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近几年来,保健酒市场又新增一名成员——苦荞酒。顾名思义,苦荞酒以苦荞为主要原料酿制而成的。苦荞酒的出现得到广大消费者的一致认可,今天跟大家分享的正是苦荞酒传统酿造技术。 苦荞酒传统酿造的原料:苦荞、黄米、酿酒高活性干酵母、生香活性干酵母、化酶。 苦荞酒传统酿造的工艺流程:苦荞淘洗叶浸泡破碎蒸煮摊晾黄米筛选淘洗、浸泡冲洗、沥干蒸煮淋冷拌料(糖化酶、黄酒活性干酵母、生香活性干酵母)入缸糖化发酵过滤取汁调配灭菌包装产品。 苦荞酒传统酿造的操作要点: 洗米:米(碎米)的表面附着大量的皮糠和粉尘,需要进行洗米,用温水洗到淋出的水无白浊为度。 浸米:浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松,浸米后的颗粒要求保持完整而酥松(用手指捏米粒成粉状无粒心为度),吸水量约为25%~30%.米浸不透,蒸煮时易出现生米;米浸过度会造成淀粉损失。浸米时间依温度不同而不同,用35℃水浸米24h,浸米时应注意适时均匀搅动,以手碾即碎,不出现浸烂或白心(硬心)为宜。 破碎:苦荞含有硬厚的壳,故先用冷水浸泡(用热水容易使营养成分损失)24h,待其外壳泡软后,用对辊式挤压机把外壳挤破,露出胚乳。 蒸煮:将充分吸水的物料用常压蒸煮,使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软,内无白心,疏松不糊,均匀一致。蒸煮不熟则淀粉的糖化不完全,还会引起不正常的发酵,使成品酒度降低或酸度增加;蒸煮过度,物料颗粒易黏结成团,不利于糖化和发酵,蒸熟后的物料含水量约62%~63%. 淋冷:物料蒸透后,立即用净水冲淋,使物料颗粒分离并降温至28℃~30℃,准备拌料。 拌料:将淋冷后的米和苦荞,沥去余水,置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中,加入活化好的酵母液和糖化酶液,用纱布封口,放入恒温培养箱中。 发酵:发酵温度28℃。 压滤:将发酵成熟的醪,进行压榨过滤,得到原酒液。 勾兑:根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感,即为成品。